到了元、明、清时期，鲁菜又有了长足发展，并已进入宫廷，成为御膳珍馐，其烹饪技法和代表菜式也在北方地区广为流传。
在流传的过程中，除了保持自身特点外，鲁菜还选用当地原料，适应当地口味，在流传中自成一系，成为独具一格的地方风味。
二、鲁菜的风味特点鲁菜历史悠久、影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，具有许多不同于其他菜系的风味特点：1独特的烹饪技法鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，其中爆、塌更是具有独到之处。
鲁菜中的爆分为油爆、葱爆、酱爆、芙爆、汤爆和火爆等多种爆法。
所谓爆，就是用旺火速成的菜肴，能够很好地保证食品的营养，是最佳的烹调方法之一。
比如油爆双脆，就是以猪肚头、鸡胗为主料，通过爆制而成的。
此菜的刀工必须精细，且娴熟入微、深浅得当。
塌在鲁菜中也占有重要地位。
塌菜之前，需要对主料进行腌渍入味或夹入馅心，并沾粉或挂鸡蛋糊，然后用油将其两面塌煎至金黄色，最后与调料和清汤一起用慢火塌尽汤汁。
传统的塌制名菜有锅塌鱼肚、锅塌鸡签、锅塌豆腐等。
2讲究的汤料加工鲁菜精于制汤，在对清汤、奶汤的调制方面，很注重清浊的分明、汤味的纯正，十分讲究原汁原味。
关于清汤的制法，最早出现在《齐民要术》中。
经过长期的实践，如今的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮而使主料的鲜味融入汤中，再经过两次清臊而制成，汤色澄清、味道鲜美。
奶汤的制作需用大火，但不需要清臊，汤色乳白，因此称作奶汤。
用清汤和 奶汤制作的菜品众多，如清水赤磷鱼、奶汤鸡脯、清汤燕菜、清汤银耳、奶汤八珍鸡等，基本上都是珍馐美味。
3多样的海鲜烹制鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，尤其是对海珍品与小海味的烹制堪称一绝。
无论是珍贵的海参、鱼翅、海贝，还是普通的虾、蟹、鱼，只要是海产品，鲁菜大师都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。
单说盛产于胶东沿海的偏口鱼，就有众多刀工和烹制技法，可制成爆鱼丁、爆鱼片、焦熘鱼条、糖醋鱼块、荠菜鱼卷、汆鱼丸等上百种菜肴，而且色、香、味、形各具特色，堪称一鱼百吃。
如果采用小海味和海珍品为材料，可烹制红烧海螺、炸蛎黄、绣球海参、蟹黄鱼翅、鲏扒鱼唇、麻汁紫鲍、烧五丝、清蒸瓤蟹合、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁等多种特色菜肴，味道鲜美、堪称一绝。
4独到的葱香调味鲁菜擅长用葱，并将葱看作烹制菜肴的必备品，其原因就在于葱能调味，还具有畅通顺气、疏散油腻、抑菌健胃的作用。
烹制菜肴时，不论是爆、烧、熘、炒，或是蒸、扒、炸、烤，或是调制汤汁，厨师们都会用到葱丝（或末或米），以提升菜肴的味道。
比如：炸干里脊、炸脂盖、锅烧肘子和双烧肉等，均是以葱段佐食。
5种类多样的席鲁菜讲究席，基本可分为全席、便席、乡社席等三大类。
传统全席堪称名菜荟萃，不但体现多种技艺手法，还能品出地区的独特风貌。
传统全席多以主菜为名，如燕席、翅席、参席等，席面极为丰盛、款式多样，每道菜点都有各自的特色：鲜香酥烂、脆嫩清爽、醇厚浓郁……。