至于便席，通常也要讲究冷热兼备、盘碗相宜、饭菜配套，由此可见鲁菜烹饪技艺的复杂、精妙。
三、鲁菜的三大风味流派山东省地域辽阔，地理条件差异较大，各地的物产与习俗也各不相同，由此形成迥异的烹饪特色，出现了具有地域风味的鲁菜。
一般情况下，鲁菜可分为济南风味菜（包括德州、泰安在内）、胶东风味菜（包括青岛在内），以及有阳春白雪之称的孔府菜（曲阜）和星罗棋布的各种风味小吃。
1济南风味菜济南在历史上一向是商贾荟萃之地，丰富的物产为烹制菜肴提供了充足的烹饪材料，形成了别具风味的济南菜，是鲁菜系的主要流派之一。
济南菜取料广泛、品类繁多，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、菽，只要经过厨师们的精心烹制，都可成为清香、鲜嫩、味纯的美味。
济南菜擅长用汤，并能烹制味道纯正的汤汁。
贾思勰在《齐民要术》中写道：捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清，用以制作菜肴。
以后逐渐演变成用肥母鸡、肥鸭、猪肘子等熬制鲜汤。
用鲜汤辅以爆、炒、烧、炸等烹饪手法，所制菜肴便有了清、鲜、脆、嫩等特点，如清鲜淡雅的清汤什锦、奶汤蒲菜等。
红烧也是济南风味的主要烹调方法，用这种方法烹制的鱼、肉、鸡等菜肴具有色泽红润光亮、味道咸鲜浓厚等特色。
当地名吃九转大肠就是在红烧基础上演变出来的。
在济南菜中，用爆、烧、炸、炒、烤等技法烹制的名菜有数百种，如外焦里嫩的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、口感爽滑的葱爆海参、鲜香宜人的荷花鱼翅清淡爽口的清炒虾仁……这些无不体现了济南菜系的极高技艺和独特风味。
2胶东菜胶东菜是鲁菜的主要成员之一，因起源于福山县(今烟台市福山区)而得名福山菜、烟台菜。
胶东菜系大约形成于明清时期。
当时烟台是对外开放的商埠，英、法、美、德等多个国家纷纷在此设立领事馆，多种文化汇聚于此，促进了胶东菜的迅速发展。
到了清末，胶东菜已经发展到鼎盛时期。
史料《烟台概览》记载：烟台居民，宴会之风甚盛，普通宴分中、西两种，中宴采用‘半桌头’即四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤、两大件、八小碗，中隔点心两道，以翅席为最上、海参次之、酒分黄白。
埠内资格最老的有公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼等。
鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘茅一楼、松竹楼、渤海蕃菜楼、群英楼最驰名。
胶东菜的形成、发展与胶东的地理环境、物产资源等因素密切相关。
胶东海岸盛产海参、鲍鱼、海螺、扇贝、对虾等海产品，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主。
原料独特加上技术精湛，胶东菜形成了海鲜为主、清鲜脆嫩、原汁原味的风味特色。
另外，胶东菜有着极为广泛的群众基础。
在胶东民间，烹饪技术极为普遍，每一个普通家庭几乎都有手艺娴熟的家庭厨师，每逢佳节、嫁娶、婚丧、待客，家家都能做出丰盛的菜肴。
在烹调技法上，胶东厨师擅长炸、爆、溜、炒、煎、蒸、扒等烹制手法，多以明虾、鲍鱼、海螺、蛎黄、海带等为主要原料，所制菜肴口味清淡新鲜。
如：胶东名菜扒原壳鲍鱼，就是采用鲁菜的传统烹调技法烹制，菜肴鲜美滑嫩、催人食欲；烤大虾色泽红亮、味道鲜美、肉质白嫩。
此外，蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等名菜也显示出了当地烹饪大师们的高超技艺。
过去胶东地区曾流传着：东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球的俗语，可见当地烹饪技术的高明。