窝脖儿也要有一定的技能，除了肩膀能扛外，窝脖儿匠还需有健步如飞和拆装各式家具的技能，如果不会拆，有些东西就窝不走。
因此，这行人就归在喜轿铺的组织内。
一般他们收入的二成都需要交给柜上入账。
如果是窝脖儿的代人搬家，又须把自己收入所得的二成交给车脚业，因为当时老北京搬家的大多都是由车脚业包运的。
当然，由于这个行业非常辛苦，所以很多人在干久之后都会留下残疾，脖上都有一个大包，甚至有人还被压成驼背。
二十、饽饽铺北京人一般把糕点不叫糕点，也不称点心，而是称饽饽。
自然，制作饽饽的铺子也就被人们称为饽饽铺了。
老北京的饽饽铺一般都是把自己的字号即斋名烫金后刻写在匾额上。
譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。
此外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋等，都是曾经大名鼎鼎的老字号，后来一些改为国营继续营办，一些就名存实亡了。
著名文物专家王世襄先生对北京的饽饽情有独钟，他曾经深情地回忆瑞芳斋的奶油萨其马：奶油产自内蒙。
装在牛肚子内运到北京，经过一番发酵，已成为一种干酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。
这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……当时在地安门附近的桂英斋邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。
当然，同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里制作方式也不同，因而吸引着不同阶层的顾客。
老北京饽饽铺里的糕点主要有大八件和小八件，都极有名，尤其是皇宫和御膳房里精制的糕点。
在明清时期，特别是清朝时，糕点很受重视，这和唐代以后饮茶之风盛行有很大关系。
据《海陵集》记载：女真人俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。
若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦有焉，一种名金刚镯，最大。
从清朝起，糕点在北京就被叫做饽饽，制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。
据道光二十八年所立的《马神庙糖饼行规碑》载：满洲饽饽为清代国家供享、神、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。
喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。
现在，老北京的人讲起枣泥酥、藤萝饼、桃酥、状元饼、油糕、百果花糕来，都是如数家珍。
老饽饽铺在当时都属于自产自销，稍有疏忽便会砸牌子，而各自的金字招牌绝不是仅仅靠做广告就能树起来的，所以各家都非常注重产品质量。
二十一、庄馆北京是皇家所在，各行各业都非常繁荣，其中就有吃。
北京以吃名天下，但不似南方世家各有名庖，北京人很少在自己家里养着厨师，所以大多数人都讲究吃馆子，也就是庄馆（饭庄和饭馆的意思），这就造就了北京庄馆业的发达。
过去，王公府第遇到喜寿宴会，都喜欢在饭庄子举行。
那时的饭庄子一般各有所长，各有营业目标，谁也不能妨害谁，往往能吸引某一部分固定的顾客。
例如：后门（地安门）的隆丰堂，专做各府阿哥（少爷）以至管事官员的买卖，只要大爷高兴，就能赚得盘满钵满。
白米斜街的庆和堂（现移后门大街路西，光绪八年，公元１８８２年开业），专做内务府司官买卖。
方砖厂的德丰堂，以北城绅商和提署的买卖为主。
烟袋斜街的庆云楼以汁水勾芡名震京城，专做世家人士的买卖。
老北京的庄子有冷庄子、热庄子之分，冷庄子平常不卖散座，也没有固定的厨师，只有遇到婚嫁、庆寿、拜师等办事的客人时才定妥日子，并商谈席面高下、桌数多少，进而临时找厨子和生火，因此对于冷庄子的肴馔是不能有滋味方面要求的。
至于冷庄子应得的利益，除席面钱外，还包括喜房钱和地方钱。
除冷庄子外，剩下的就是热庄子。
热庄子门前一般高挂午用果酌，随意小吃的牌子，较饭馆更清静些，是顾客小宴、请客、说事的好去处，旧时甚至方便一些抽鸦片烟、叫姑娘的人。
这些热庄子大多各有拿手好菜，熟客还可吩咐灶上按自己的方法做菜，好似自家名疱，因此过去大府第都喜将熟饭庄作为外厨房。
此外，热饭庄也接办各类喜寿事宜，且搭有戏台，常唱个大戏或串演个八角鼓小戏什么的，很是热闹，想不发达都难。
老北京的热庄子很多，除清真教饭庄以外，全部都是山东帮，很多北京人都以山东馆为北京馆。
山东馆里的堂、柜、灶全是山东东三府的籍贯，以善做鸡鸭鱼菜见长，如炸胗儿、抓炒、软炸、糟鸭头、拌鸭掌等。
北京以烤鸭子出名的全聚德就是山东人经营的。
除山东馆子外，还有济南馆，所做的肴馔介于南北之间，尤其善长做大件菜，如燕菜、鱼翅、甜菜等珍细品，不是普通的馆子所能达到的，丰泽园、新丰楼便是济南馆。
另外还有山西馆，以小件见长，尤其善做面食，如炸佛手卷儿、割豆儿、猫耳朵、拨鱼儿、刀削面等，价廉物美花样多，在北京也有相当的历史。
清末民初，老北京的江苏馆又分为淮扬馆、沪宁馆两种，以沪宁馆最有南方风味，即使是一碗馄饨、大肉面，都和北方馆不同。
四川馆在北京开设的最早，以青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥见长的南城瑞记饭庄最初就是四川灶。
纯粹的福建馆很少，几乎没有能做福建菜的。
贵州馆在京的只有东西黔阳，开设最晚，以风干熏腊甜汁见长。
南馆中能保持原来滋味的只有广东馆，一切腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔都能保持本来面目。
老北京的庄馆种类繁多，促增进了其饮食业的发展，也逐渐形成了独具特色的京味饮食文化。