全聚德主要经营烤鸭，这也是店铺的招牌，因此烤鸭的选材、填喂、宰杀、烧烤都做得非常精细。
所选鸭子必须是不足百天，而且重量在25公斤以上的。
宰杀褪毛后，只能在鸭子的右膀下挖个很小的洞，伸进两根手指取出鸭内脏。
把鸭子清洗干净后，要用嘴把鸭皮吹鼓，然后通过鸭膀下的小洞灌入清水和各种佐料，并用丝线将这个小洞口缝上。
当一切都准备停当后，才将鸭子送入炉烤烤制。
在燃料方面，全聚德只选用15公斤多重的枣木、梨木等果木，因为这种果木在燃烧时不但无烟，而且香味也特别浓烈，很容易渗透到鸭子中。
在这样的外烤内煮下，鸭子的外皮呈油黄色，而鸭肉鲜嫩、肥而不腻，吃入口中会有丝丝的香甜味。
由于厨工的手艺精湛、操作认真、对待顾客热情，经过几十年的经营后，全聚德逐渐发展成北京最有名的大饭店之一。
杨寿山过世后，杨庆长等三兄弟子承父业，继续经营全聚德，并在天津开设了全聚德的分号，使得全聚德烤鸭誉满京津。
随着七七事变的爆发，战争逐渐波及到各行各业，全聚德的生意也开始中落。
新中国成立后，全聚德进入恢复发展阶段，并相继开设了北京的西单分店（后为鸿宾楼）、北京的王府井分店、和平门北京全聚德烤鸭店等，此外还扩建了前门外的总店，并在老店的前街建起了新店堂。
由此，全聚德成为中国最著名的餐饮服务商号之一。
现在，全聚德的烤鸭早已名扬海内外，有数百位各国的元首、政要都曾前来品尝，并纷纷称赞道：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。
这使得全聚德烤鸭在传播中华民族饮食文化，促进中外友谊、交流与合作的同时，和中国的长城一样成为中华民族的又一象征。
五、名扬京城的正阳楼正阳楼饭庄坐落于北京市前门外肉市路东，始建于清道光二十三年（公元1843年），是老北京著名的八大楼之一。
正阳楼饭庄的创始人孙振清原本是山东掖县的农民，由于家乡遭遇旱灾，生活出现问题，于道光初年来京谋生。
当时，他白天打工，晚上住在一间破庙里。
过了一段时间，在好心同乡的帮助下，他在肉市摆了个小酒摊。
由于为人实在、待客热情和气，又从不在酒中兑水，所以很多人都来光顾。
生意好起来后，孙振清便把长子孙学仁从老家找来帮忙。
经过几年的经营，他们有了部分积蓄。
当时正赶上肉市南头路东的酒馆倒闭，他们便把小酒馆盘了过来，并于道光二十三年（公元1843年）开业。
当时，酒馆是带后院的两层楼，共有两间门脸、十五间雅座和部分散座。
为了使生意兴旺、长盛不衰，也为了借正阳门的名声，孙振清给酒馆起名叫正阳楼。
正阳楼除了经营上等的白酒和黄酒外，还出售自制的下酒菜，比如煮花生、小酥鱼、辣白菜、豆腐干、排叉、玫瑰枣等。
由于酒香菜多且味美，正阳楼的生意越做越兴旺，鼎盛时仅雇工就达到40多人。
同治三年（公元1864年），他们在前门外煤市街又开了一间饽饽（糕点）店，并取名正名斋，由孙振清的小儿子孙学仕管理。
光绪初年，孙振清去世，长子孙学仁接管正阳楼。
他当即从济南请来几名善做山东菜的厨师，从此开始经营炒菜，正阳楼也从酒馆转变成饭馆。
后来，兄弟间发生矛盾。
经调解，孙学仁开始管理正名斋，而孙学仕接手正阳楼。