全素斋的创始人叫刘海泉，晚清时在清宫的膳食房做事，由于聪明伶俐、勤奋刻苦，逐渐掌握了宫廷素菜的烹饪技法。
素菜原本是南方菜肴，所用原料也多产自南方，比如冬笋、腐竹、玉兰片等，由于调料以糖为主，所以菜品皆是甜口。
慈禧太后是北方人，不喜欢全是甜口的素食，所以刘海泉便尝试南菜北做，在原有调料不变的基础上加入酱油等调料，使菜品的颜色深、味道浓、甜咸搭配合理，既提高了口感，又增加了素菜的品种。
有一次，刘海泉在制作菜品时突发奇想：把山药、枣泥、果肉、白糖、蜂蜜、桂花等原料用油皮卷好，然后进行蒸炸、蜜渍。
上盘后，撒上白糖，用金糕条、青红丝装饰，色泽鲜艳，使人看后就有很强的食欲，并为这盘菜起名叫异味卷果。
慈禧询问时，太监上报为御味卷果，她当即品尝了这道菜，并连连称好。
从此，这道菜就叫作御味卷果，成为御膳房的常备菜。
1902年，刘海泉离开皇宫，开始以走街串巷地卖素菜维持生计。
两年后，他在东安市场租了块地方，每天将做好的素菜挑到摊位上出售。
由于素菜口味独特，吸引了众多顾客。
随着生意的红火，顾客便称他为全素刘。
数年之后，声名远播的刘海泉有了自己的店铺，并请人写了全素刘的横匾悬挂在店铺的门楣上，而且两侧还写有四远驰名和只此一家八个字。
全素刘的生意越做越大，所做的素菜在保持清朝宫廷菜特色的同时又增加了众多的品种，不但能制作整桌的素菜（共十六盘，当时叫四四到底，就是四个压桌菜，多以干果甜食为主），还能做栗子鸡、烧肝尖、香菇面筋、素烧羊肉、素肠、辣鸡丁、松仁小肚等。
在全素刘吃饭，看着是满桌的鸡、鸭、鱼、肉，可品尝时却会大吃一惊，继而又会拍手称绝，因为眼中的这些荤菜其实都是素食，这就是全素刘的功夫。
全素刘的素菜味道非常好，这主要来自于选料、配方和制作，这些都是严格按照御膳房的程式来做的。
在主料的供应上，全素刘有固定的作坊；在用料上，选择肉厚、色好的香菇做香菇面筋，而小的和碎的只用来做馅或者用于配菜，将藕、笋、香菜、胡萝卜等选好的鲜菜存放在窖内，现用现取，以保持其鲜嫩。
烹调素菜需要非常高的技术，因为素菜多起荤菜的名，通常与火腿、肠、鸡、鸭、鱼等有关，所以必须做出荤菜的形状。
全素刘的素菜不但形状好，而且味道好，真是既好看又好吃。
而且，全素刘的素菜不受季节的影响，因为它不使用时令蔬菜，而是以豆制品、油皮、面筋等为主料，以木耳、莲子、口磨、香菇、花生米、玉兰片为辅料，以花椒、大料、茴香、桂皮等为调料加工制作而成，所以一年四季都能吃到各种菜品。
解放前的战争年代，几乎所有的生意都受到影响，全素刘也逐渐走向低谷。
直到新中国成立后，全素刘的生意才逐渐兴旺起来。
1953年，全素刘正式改名为全素斋。
1956年，全素斋迁到了王府井大街。
七、质好味香吴肇祥茶庄吴肇祥茶庄坐落于地安门桥北路东，是安徽歙县人吴肇祥在光绪年间创办的。
安徽歙县有茶乡之称，当地人经营茶叶生意的很多，在清朝到民国年间就有许多人到北京经营茶叶。
在这些经营茶叶的商户中，吴姓算是大户，比如崇文门外大街的吴鼎裕、前门外的吴德泰、宣武门内大街的吴恒瑞、北新桥的吴裕泰、灯市口的吴瑞春等。
而吴肇祥茶庄就是这些吴姓茶庄中的最大户。