后来，由于猪肠与淀粉的相合性较差，所以人们把淀粉、精盐、红曲水、糖桂花、药料粉和豆腐渣等材料搅成稠糊，加工成猪肠形状，放在锅上蒸熟，然后晾凉，切成薄片。
食用时，在饼铛内加入少量猪油，将薄片煎得外焦里嫩，淋上盐水蒜汁趁热食用，味道独特。
这种灌肠叫做小灌肠，如今的灌肠多数为小灌肠。
关于灌肠的食用，在《故都食物百咏》中写道：猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。
已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。
北京最早经营灌肠的店铺应该是坐落在后门桥路东的福兴居，于清光绪年间开业，由于掌柜的姓普，并做得一手好吃的灌肠，因此赢得了灌肠普的称号。
福兴居专门出售大灌肠：在猪肥肠内灌上淀粉、碎肉和部分香料，煮得软硬适中，烙得外焦里嫩，浇上盐水和蒜汁，口味独特，深受百姓喜爱。
传说：有一年，慈禧太后去后门桥北路西的火神庙降香，在出了景山后门儿往北走时突然闻到阵阵香气，于是问是什么食物，听说是灌肠后就前去品尝。
由于口感非常好，慈禧便经常派太监前去购买，福兴居的生意也因此越做越红火，直到解放前夕才告衰落。
至于市民所食用的灌肠（也就是在庙会、集市上经营的灌肠），便是用淀粉和红曲水等原料加工成的粉灌肠。
通常用刀切成菱形块，放在平锅中用汤油煎焦食用，算是非常平民化的小吃。
四、特色小吃熏鱼儿熏鱼儿是北京的特色小吃，但它并不是鱼类小吃，而是煮熟熏制的猪头肉。
北京卖熏鱼儿的商贩很多，一年四季都能听到：熏鱼儿、炸面筋——哟嗷！北京的熏鱼儿通常煮至七成熟，然后用松木屑熏制，颜色绛紫、红皮白肉、口味淳厚、香而不腻、营养丰富。
通常情况下，熏鱼儿的经营手法分两种：其一，沿街叫卖。
几个人在一起制作熏鱼，做好后各自背着椭圆形的红漆木柜外出叫卖。
盖子是活的，翻转过来就可以当作切肉的砧板。
商贩们很注意卫生，木框、砧板擦得都非常干净，即便因使用年头过多而红漆脱落，也依然给人一种整洁清爽的感觉。
熏鱼儿按两计算，现切现卖，商贩都有精湛的刀法，使用的刀面大刃薄，极为锋利。
刀锋所及会切下肥瘦兼半其薄如纸的猪头肉片，在精肉带筋的地方，筋的部位几乎透明。
由于切得薄，所以面积很大，虽然只买几个铜板的熏鱼儿，但给人的感觉却很多。
这既能满足购买者少花钱、多买货的心理，吃起来口感也好。
其二，在街道、集市或庙会上经营，通常有固定的摊位，但这种地方加工出的熏鱼儿工艺粗糙，经常出现厚薄不均的现象，所以入味较差，口感也不好。
除了上面所说的猪头肉熏鱼外，还有一种真正的熏鱼——熏制好的黄花鱼。
每年春天黄花鱼上市时，商贩们便开始制作熏鱼。
由于小黄鱼肉质较松，为了防止破碎，他们便在蒸到七八成熟时用两片去皮的秫秸芯将其夹紧、绑好，然后上火熏，熏制完成后肉已经收紧，也不容易破碎了，而且表皮呈金黄色，具有浓厚的松烟香味。
过了黄花鱼时节，人们便开始熏制明虾，北京人也叫对虾（因为是以两只为单位出售）。
多数商贩都选择一般的明虾或青绿新鲜明虾进行熏制。
同样也是使用两片秫芯将两只虾的头尾颠倒捆绑在一起，使之成为椭圆形。
熏制好的明虾味道比熏黄鱼还要美，特别是虾脑，尤为鲜腴。
而最为高档的就是夏秋之交出售的熏童子鸡，肉质软烂、香而不腻。