小肥羊汤神、肉香的核心技术优势，把传统复杂的涮羊肉方式简单化了。
小肥羊之所以肉香，是因为其所用的并非一般的羊肉，而是只选用6个月大小的羔羊肉。
这种小肥羊的肉质纯净鲜嫩，营养较其他肉种高。
羊肉是中国人食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。
羊肉历来被当做冬季进补的重要食品之一。
寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。
羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男士适合经常食用。
同时，小肥羊选用的羔羊肉久煮不硬、不腻不膻、营养易吸收。
原汁原味的全国一锅神汤加上闻名全国的内蒙古草原的羊肉，二者珠联璧合，使得小肥羊久涮汤不淡、久涮肉不老，留香长久、回味悠长。
既保持了羔羊肉特有的鲜美，避除了腥膻味，又使就餐者在品尝美食的同时滋补健身。
由于在涮法上进行了全面的创新，张钢依靠扎实而超凡的实践和应变能力，解决了传统饮食方式推陈出新的难题，取得成功自然也是水到渠成。
二、青出于蓝胜于蓝说起火锅，人们忘不掉传统火锅名目繁多、盘碟杂陈的配料和调料，更难舍以小肥羊为代表的新生代火锅的绵长厚重的滋味。
可以说，小肥羊脱胎于传统，而且超越了传统，并得到进一步的升华。
1.超越难以逾越的山峰传统火锅因为制作工艺较为精细、繁琐，而被食客们所追捧，然而星移斗转，当传统成为经典之后，传统火锅的诸多特点竟也成为制约其发展的瓶颈。
虽然传统火锅对于传统中国菜来说已经是删繁就简，但依然难脱精细、繁琐的风格，与现代生活追求快节奏、新体验的潮流显然不很合拍。
传统火锅的杰出代表非百年老店东来顺莫属了，在很多国内外人士眼中，东来顺也是华夏饮食的一个典范。
和国内很多头顶光环却不断沉沦消亡的中华老字号相比，东来顺可以说既是出类拔萃的，也是非常努力的，它用不断创新的精神使得一个沉淀着厚重历史的餐饮品牌在今天依然熠熠生辉。
追溯传统火锅的发展史，不妨先来看一看东来顺发展的历史，很多资料都向我们展示出如此完全中国的餐饮文化：东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。
羊肉只选用内蒙古锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质乌珠穆沁羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。
切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80～100片，每片仅重克，且片片对折，纹理清晰，薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩、不膻不腻。
佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味于一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚、口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大、容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。
百年的历史传承，使得东来顺一直处在一个相对比较中高端的消费层面。
东来顺的品牌内涵中不仅具备了火锅文化的特征，而且也逐步积淀下来了京城文化在其中。
在很多消费者看来，去东来顺消费，特别是去北京的东来顺老字号，已不仅仅是去吃一顿涮羊肉了，而是去感受一下京韵京腔的老北京风情，甚至能够体验一下中华饮食文明的传承。
火锅餐饮在中国有着良好、广泛的群众基础，也是一种容易被众口难调的中国人所接受的餐饮形式。
北方涮羊肉历史悠久，但蘸小料的传统吃法一传就是百年千年。
在这种吃法中，附属原材料配料繁杂，芝麻酱、虾油、腐乳、韭菜花……样样不能少，调制起来非常麻烦不说，清洗起来也很不容易。
因此好的涮羊肉店铺必须配备技术精良的配料师父，没有精心调配的佐料，吃起羊肉来会觉得缺滋少味，涮久了汤料也会变得乏味，还需要添加蘸料补足味道。
但优秀的配料师父是稀缺资源，不可能批量造就而成，这在很大程度上遏制着涮羊肉产业的规模化经营。
这也和中餐连锁推广遇到的问题一样，师傅不同、技术差异甚至情绪的变化，都可能使食客吃到两种不同的味道。
也正是中式餐饮包括传统火锅所具有的这些特点，致使中国许多百年老店都只此一家别无分号，即使有分店也很少有做成规模的。