来自国家商务部的一项调查表明，我国各个行业的老字号大多面临窘境，九成老字号难以为继。
老字号企业一般都经历了家族企业——公私合营——国有企业的变化历程，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场要求脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。
据相关数据分析，在国内1600多家中华老字号中，20%长期亏损，有的甚至面临被市场淘汰的窘境；70%勉强维持现状；只有10%通过改革创新焕发青春，经营良好。
我国商务部的一份资料称，网点流失严重、体制转换艰难、人才流失严重、缺乏创新机制这4大难题正威胁着餐饮老字号的生存，具体情况如下：网点流失严重——老字号多居商业黄金地段，往往因城市改造而遭遇拆迁之痛。
不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至拆而不迁，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。
体制转换艰难——由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。
例如沈阳老字号老边饺子在改制成民营时，老边饺子的传人提出要有股份和优先购买权，但却缺乏相关的法律规定。
人才流失严重——老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的师父带徒弟方式传授其独有技术。
但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。
企业员工平均年龄大、文化程度低、后继乏人，成为老字号面临的困境。
缺乏创新机制——老字号大多为手工操作，靠的是独特的工艺和口味，奉行酒香不怕巷子深，更多地强调继承传统和保持传统特色，在经营理念上因循守旧、墨守成规，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。
从以上4个方面来看，东来顺可称得上是众多百年老店中的成功者了。
老字号的价值在于老，而其出路却在于新。
餐饮老字号要在市场经济中克服困难，走出新的成功发展之路，就必须勇于改革创新。
东来顺的成功首先离不开它的成功经营，更离不开它的不断创新，也自然而然成就了以其为代表的传统火锅这座难以逾越的山峰：毕竟，百年东来顺没有轻易改变过，而传承下来的东西是经得起历史推敲的。
所以，小肥羊要想横空起飞，必须要超越传统火锅这座山，否则难成气候。
然而令人惊喜的是，小肥羊也真的做到了——不蘸小料涮肥羊，一招定乾坤，不但完成了超越传统的目标，而且赢得干净利落。
不管市场最终怎样选择，有一点毋庸置疑，那就是不论百年的东来顺，还是新科状元小肥羊，都是因为在产品创新上有自己独特的一面，才被挑剔的食客们逐渐接纳并广为追捧的。
2.别开生面的不蘸小料涮肥羊不蘸小料涮肥羊理念的提出具有创造性，既成就了小肥羊的霸业，同时也开创了中餐规模化连锁的通天坦途。
中式餐饮口味过于依靠厨师，这是中国餐饮企业不成规模的主要原因之一，因为百店百味，不能标准化，也就很难成规模发展。
从中式餐饮沿袭而来的传统火锅的诸多特点，同样严重遏制着涮羊肉产业的规模化经营与发展。
所以无论是创造性地提出不蘸小料涮肥羊，还是发现并改进配方，进而发扬光大，张钢的这些创新推广对于中国餐饮业都具有里程碑式的意义。
熟知张钢的人，特别是现在小肥羊的董事和高层管理者都知道，当初张钢在内蒙古通辽市时，经常与朋友吃羊肉火锅，是不蘸小料的，觉得味道不错。
而同时，在呼和浩特有一家四川火锅店叫川老板火锅陈，生意相当好，三家分店都人满为患。
这让张钢意识到，羊肉火锅将是一个大市场。
很快，以张钢为核心的家庭团队投入了火锅汤料的研究中。
1999年8月8日，汤料经过改进的小肥羊涮羊肉火锅店正式开业，张钢与陈洪凯共同投资，成为小肥羊最初的创始人。