做鱼圆！瑞雪想到了，虽然鱼盆里的鱼只剩下瘦小的，但是数量却不少，鱼肉足够我们做鱼圆的。
可是我不会！陈茂为难地道。
王师傅虽然说过鱼圆这东西，可是却没说过要如何去做。
他贸然一试肯定是要出问题的。
这种时候怎么能让他去尝试从未做过的东西呢？瑞雪微微一笑：我会啊，不过等会儿你要帮我做甜点。
陈茂环视一圈，方才进来就没听人说要做甜点，他不禁对瑞雪的话感到怀疑。
瑞雪合十求着他：求你了，你帮帮我，好不？嗯？陈茂点点头。
他除了答应瑞雪的要求外还能做什么？现在也只能做鱼圆了。
是炒鱼圆么？跟松鼠鲤鱼一样，浇汁？鱼圆炒了就不好吃了。
咱们上鱼圆汤。
瑞雪摇摇头，这是为万寿节献艺准备的，要合皇上的胃口，皇上年纪大了，吃清淡的最好。
可是哪里有宴席上汤的，再说我们是热菜不是最后一道。
陈茂也知道这是为万寿节预演，可是……再说现在是要合了那些大人们的口味咱们才有可能选上。
最关键的，这些大人们怎么知道皇帝的喜好到底是什么，所谓的评选标准还是他们的口味。
瑞雪信心十足的道：别人我不知道，可是今天这些大人们的口味我可是知道的。
陈茂随即想到瑞雪常跟着王师傅去各府中做宴席，忙问道：那你知道大人们都喜欢吃什么？我听说今天主事的都到齐了，我记得都指挥使很喜欢吃油大的菜，东坡肉他最喜欢。
陈大哥，你知道宋夫人常说一句什么话么？瑞雪剔着一条不大的青鱼，口里悠闲地道。
被瑞雪打断盘算的陈茂随口接道：什么？瑞雪甜甜一笑：宋夫人常说，做生意不怕货不好，就怕货比货。
其实这道理跟咱们今天做菜是一个道理。
不怕咱们的菜不好吃，就怕旁人做的跟咱们一样的菜，跟我们一决高下。
陈茂微微一怔。
你看。
那个高师傅做的是松鼠鲤鱼，咱们若是跟他做一样的菜肯定比不过他，所以咱们不能做松鼠鲤鱼或者跟松鼠鲤鱼差不多的菜。
陈茂脑子还是比较灵光的，瑞雪说到了这个地步，他也明白过来了：那些个师傅都比我们强，所以咱们不能跟他们做差不多的菜。
都没有做鱼圆的师傅，也没有人会在宴席上做汤，所以咱们就不怕被人比下去了。
就是这个道理。
做生意讲究新，咱们做菜也讲究新。
那些大人们从凉菜吃到咱们上鱼的时候早就渴了，咱们这个时候上一碗清淡鲜美的汤，你说……陈茂听了瑞雪的讲法，不禁鼓掌叫好：比我们多识字果然就是不一样，这也只有你能想到。
陈茂不禁为瑞雪脑子灵光叫好，可是，可是你怎么知道咱们上鱼在最后？瑞雪不禁露出俏皮的笑脸：天字号是做凉菜的，凉菜总是头一个上桌。
天地玄黄，咱们做鱼的都在玄字号，不是最后还是什么。
连这一点细节都注意到，陈茂不由地佩服。
难怪那些师傅都愿意叫瑞雪，不仅仅她是王师傅的女儿，关键是她比他们都容易注意他们瞧不到的地方。
打定主意，瑞雪开始片青鱼片，而陈茂则是向守在门口的管事的请他为自己弄些鸡汤。
管事的翻了个白眼：做鱼要鸡汤做什么？在下要做汤头。
管事的冷笑道：你做不出鲜味来，还想拿鸡汤提鲜？陈茂解释道：不是，我只是做汤头。
管事的越发觉得好笑，对着身边的小厮道：你们听听多好笑。
既然是做鱼，还要拿鸡汤。
我就不是厨子也知道一味是一味，没有混搭的道理，你还是厨子啊，真是好笑！陈茂顿时涨红了脸，只得退而求其次：若是没有，可否请您给些紫菜。
管事的不耐烦地挥挥手：没有没有！还不快做，马上就要轮到你们了。
年纪不大，讲究的事情倒不少。
他也不管陈茂就在自己眼前，嘟囔着抱怨道：也不知道是哪个店里的，做个鱼还要用紫菜。
老话说的好，嘴上无毛办事不牢，我倒要看看，待会能做出个什么花来。
陈茂沮丧地回到瑞雪跟前：做不了鱼圆了。
瑞雪停下片鱼：为什么？没有鸡汤同紫菜哪里能做。
还是换个吧！瑞雪瞪着守在门边的漕运总督府的下人，这些人真是可恶，一点也不配合他们：我去找他们大管事的。
她同爹来过这，认识这里的大管事，只要跟他说一声，一定会送来的。
陈茂拉住了瑞雪：别去了。
咱们根本就出不去。
那咱们做土步鱼？瑞雪指着唯一没人选的土步鱼问道。
现在也只有这个最充足了。
盯着没人选的土步鱼，陈茂挫败地摇摇头：怎么可能。
咱们还没端上去，就要被人轰下来了。
我就说我不行的，应该叫王师傅来的。
我这次可给咱们乐民楼丢人了。
瑞雪奇怪的问道：为什么？爹不是说过土步鱼做汤极为鲜美么？陈茂苦笑地捞起一只小鲤鱼，这是最肥大的一只了：南京人最瞧不上土步鱼。
为什么？她就是觉得很奇怪，以前她买菜的时候，发现南京的土步鱼卖的很便宜，即使这样也没什么人去买。
大家觉得它长得像虎目蛇，说不吉利，挨着会有祸事。
只有穷人才吃，若是我端了这个上去，大人们会认为我们藐视他。
瑞雪不以为意地道：有祸事，总督府的人还买了这个进来做什么？肯定是同那些一起捉上来的。
伺候高盛丰为刻好菊花刀的鲤鱼抖粉的韩进抽空望向扔在选料的陈茂，嘲笑地哼了一声。
只剩下土步鱼，我看你怎么办？有时候这钱花得还是有好处的。
那有什么，我们就拿它做汤。
瑞雪觉得现在只剩土步鱼反而是好事。
陈茂担心地道：拿它做汤，行么？瑞雪麻利地住那条肥大的土步鱼递给陈茂：当然了。
那天你做了土步鱼汤，味道可真好。
陈大哥，做鱼汤就交给你了。
陈茂无奈的摇摇头，只能打算做鱼汤，瞧了眼瑞雪片好的鱼片，陈茂脑子里突然一闪，他激动的拉着瑞雪道：你还记得王师傅说过，蒸鱼最好吃的就是蘸汤汁而不是像旁人那样再准备一份调味？瑞雪点点头，她马上明白陈茂说话的意思：你是说用鱼汤下鱼圆。
是。
这样不比鸡汤什么还要好味么？鱼肉配鱼汤，那才是最般配的。
吃着鱼肉喝着鱼汤，才能享受鱼的滋味。
陈茂负责杀土步鱼，熬汤。
瑞雪片好的鱼片，剔去鱼刺，将肉斩化。
其中又加入豆粉、猪肉、葱、姜汁再撒一些盐水。
一点点的搅拌。
瑞雪将余下的鱼膘也切的细碎放进鱼肉里。
放鱼鳔做什么？瑞雪有些艰难地将鱼肉一次又一次的摔打：爹说过鱼肉成泥后，要搅拌，摔打成胶，鱼鳔剁碎后掺进去，鱼肉会更鲜嫩。
陈茂从瑞雪手中接过盆：我来帮你好了。
帮我看着火。
打鱼肉是个力气活，陈茂一个大小伙子在连续到了几十下后便感到胳膊酸疼无力。
高盛丰那边，韩进负责炸鱼，而高盛丰动手准备浇在鱼肉上的汤汁。
当他看到陈茂将土步鱼煮汤后，面上终于露出一抹笑容。
可是在看到陈茂打鱼肉，他又露出不解地目光，这是要做什么？搅拌鱼肉泥的陈茂突然感慨道：我现在终于明白了，王师傅为何不教我们怎么辩别东西的好坏了。
啊？瑞雪没想到这个时候陈茂居然会有心思说这个话，她移开注视炉火的双眼，望着陈茂，什么意思？东西再好，咱们也抢不到。
所以不管是什么，咱们拿在手上都要做出最美味的东西来。
陈茂想着那日王九指训斥他们时的情景不由地笑了起来，瑞雪，那时候，王师傅是不是已经打算让我来了。
瑞雪点点头：爹肯定也想到了，咱们俩一定抢不过旁人，所以才不教咱们怎么选材料。
陈茂微微一笑，将搅拌好的鱼肉泥交给瑞雪，看着瑞雪搓鱼丸。
现在不下锅么？陈茂见旁人几乎都已经收手，瑞雪还不将鱼丸下入锅中，焦急地催了声。
不忙。
等他们来叫了，我再下。
说话间，门便敲响了，管事招呼着他们：快快！准备上菜吧，轮到你们了。
瑞雪将丸子赶入汤中，又吩咐陈茂将每只碗底都垫上几片青菜叶。
小巧的鱼丸很快就被瑞雪舀了上来，分放到十只碗中，再浇上滚热的鱼汤。
还愣着干什么，你快去啊！瑞雪推了一把发愣的陈茂，示意他赶快去。
我？这不是你做的么？瑞雪将托盘交到陈茂的手中：我怎么去，爹叫你来的就是你去。
学做鱼圆不过是时候的事，快去。
在瑞雪同漕运总督官家的催促下，陈茂端起托盘匆匆地跟着去了。
土步鱼：学名沙塘鳢，又称土部、土附等，因其冬日伏于水底、附土而行故名。
在每年春季油菜花开时，鱼肉最为鲜嫩，炖汤尤为鲜美。
是补气强身的好食材。
土步鱼头部两颊的两小片半月形犹如豆瓣的肌肉是鱼肉全身最嫩的部位，宋庆龄先生曾以这两瓣鱼肉做‘雪菜豆瓣汤’宴请西哈努克亲王。